perjantai 22. marraskuuta 2013

Fish and chips


Taas tyypillinen tilanne kaupassa; ostoslista on, mutta lopputulos kassalla ei vastaa sitä. Cittarissamme oli tuoretta turskaa. Oli pakko ostaa.

Fish and chips on parhaimmillaan tosi namia. Ei ole kuitenkaan koskaan tullut tehtyä kotona. Päätimme että turskasta saisi varmaan hyvän fish and chip-setin. Löysimme aikaisemmin Punnitse & Säästä kaupasta tuota perin brittiläistä Sarson's-etikkaa, joten tämäkin puoli oli jo hoidossa. Tämän lisäksi jääkapissa oli joku vanha Harrodsista ostettu piparjuuritahna, josta ajattelimme saavan hyvän kastikkeen kalalle.

Tuumasta toimeen.

FISH & CHIPS

Taikina
1 dl maissijauhoa
1 dl vehnäjauhoa
1 tl leivinjauhetta
1 tl suolaa
1 tl valkopippuria
1 1/2 dl kylmää olutta

Aloita tekemällä taikina kalan uppopaistamiseen. Sekoita taikinan ainekset hyvin yhteen ja jätä noin tunniksi tekeytymään lämpimään. 

Piparjuurikastike kalalle
1 rkl majoneesia
1 rkl maustamatonta jogurttia
1 rkl piparjuuritahnaa
suolaa

Tee sitten piparjuurikastike. Sekoita kaikki ainekset yhteen ja jätä jääkaappiin maustumaan.

Fish and chips
500 g tuoretta turskafilettä
5 isoa perunaa
suolaa, valkopippuria
rypsiöljyä uppopaistamiseen
tarjoiluun: sitruunan lohkoja, sarson's-etikkaa

Kuori perunat ja leikkaa ranskalaismuotoon. Jätä kylmään veteen likoamaan. Keitä sitten kattilassa vesi kiehuvaksi. Mausta suolalla. Valuta ranskalaiset ja keitä kiehuvassa vedessä noin 5 minuuttia. Jätä odottamaan uppopaistamista.

Leikkaa kalat sopiviksi paloiksi. Kuivaa talouspaperilla ja mausta ne sitten suolalla ja valkopippurilla. Upota kalanpalat taikinaan ja uppopaista ne öljyssä kullanruskeiksi.

Aseta kalat uuniastiaan ja aseta ne vähän lämmitettyyn uuniin odottamaan. Kun olet paistanut kalat, uppopaista perunat. Mausta valmiit perunat suolalla.

Samalla kuin uppopaistat perunat, tee hernemuusi (mushy peas).

Keittimellä uppopaistaminen onnistuu helposti.

Mushy peas
1 pussi herneitä
nokare voita
vettä
suolaa, pippuria, thai chili-tahnaa

Mushy peas on ihan must-lisuke chippyssä. Keitä pussi herneitä vähässä vedessä. Mausta voinokareella, suolalla ja halutessassi esim. ripauksella thai chili-tahnalla. Muussaa herneet monitoimikoneessa tai käsipelillä. Itse teimme käsipelillä, sillä mushy peasin jotenkin kuuluu olla vähän sellaista ronskia.

Tuli muuten hyvä kokonaisuus! Nam. Hyvin tuntui autenttiselta. Ehkä se oli tuo Sarson's. :)


Sarson's kuuluu fish & chip pöytään.
Tarjoile sitruunalohkojen kanssa.

keskiviikko 20. marraskuuta 2013

Rapea possunkorvasalaatti ja bacalhau-lisuke



Viime lauantain feijoada-opissa, opin myös kaksi Portugalilaista salaattia, tai ehkäpä ne on enemmänkin lisukkeita. Toinen oli possunkorvasta ja toinen bacalhausta, eli perinteisestä portugalilaisesta kuivatusta ja suolatusta turskasta. Nämä olivat tosi hyviä!

Rapea possunkorvasalaatti

Yksi possunkorva nyysittiin feijoada-lihoista. Tarkoittaa sitä, että sekin oli suolattu yön yli. Korva oli jo uunissa kun pääsin paikalle, mutta jotenkin näin tämä herkku syntyi.

1 yön yli suolattu possunkorva
1/2 sipuli hienonnettuna
1 valkosipulin kynsi
nippu korianteria
oliiviöljyä
etikkaa

tarjoiluun tuoretta leipää

Possunkorva paahdettiin noin 200 asteisessa uunissa 20-30 minuuttia kunnes se oli rapsakka, muttei täysin kuivunut. Korva pilkottiin pieneksi ja l kulhoonaitettiin. Kulhoon lisättiin hienonnettu sipuli, valkosipuli ja korianteri. Ainekset sekoitettiin ja maustettiin oliiviöljyllä ja ripauksella etikkaa.

Seos syödään tuoreen vaalen leivän kanssa. Nam. Tästä tykkäsin oikeasti. Voisin tehdä ja syödä uudestaan.

P.S. Osa herkusta meni jääkaappiin ja lankoni maistoi sitä vasta paljon myöhemmin. Korva ei kuulemma ollut enää rapeaa... ymmärsin rivien välistä ettei enää uponnut. Siis, syödään heti, kun on vielä rapeaa.


Possun korvaa leivällä.

Bacalhau-salaatti

Tämä turskasalaatti tehtiin melkein tismalleen samoista aineista kuin tuo possunkorvasalaattikin. Tähän ei vain tullut sipulia ja toisaalta valkosipulia tuli paljon enemmän. Mikäli käyttää näin paljon valkosipulia, on suotavaa että tämän syö pääruoan jälkeen, sillä makuhermot voivat olla tämän jälkeen koetuksella.


Minulle jäi epäselväksi miten tämä turska piti valmistaa, sillä siskoni oli ottanut turskan fileen likoamaan veteen (yön yli?), niin kuin nyt luulisi homman alkavan, mutta oikeasti ajatus oli kai riipiä tuosta kuivatusta kalasta palasia tähän salaattiin sellaisenaan. Noh, meidän turska oli liotettua. Totta puhuakseni, se olisi voinut olla hieman suolaisempaa, sillä tämä on vähän kuin portugalilainen veriso meidän sillistä.

Turskasta revitään siis siivuja ja asetetaan kulhoon. Kulhoon lisättiin reilusti valkosipulin siivuja (noin neljä kynttä pieneen kulholliseen kalaa), korianteria, oliiviöljyä ja ripaus etikkaa. Kaikki sekoitettiin yhteen ja tarjoiltiin myös tuoreen leivän kanssa. Voi että oli hyvää. Saakohan bacalhauta Suomesta?

Turskaan tuli PALJON valkosipulia. Nam.

Possun korva oli rapea uunin jälkeen.

maanantai 18. marraskuuta 2013

Festa Portuguese ja feijoada


Pitkään odotettu feijoada-ilta oli lauantaina! Suurkiitokset Saaran kavereille Fernandolle ja Victorille, jotka opettivat meille miten portugalilaista feijoada-pataa tehdään. Tämä on pitkä prosessi ja alkoi jo osittain edellisenä päivänä, eli perjantaina. Etelä-Eurooppalaisessa hengessä keittiössä oli aikamoinen meno päällä ja juttu lensi. Ja ruokaa oli paljon! En uskalla edes arvata paljonko possunlihaa oli ostettu, mutta veikkaan että mentiin jossain siellä 4 kilon hujakoilla...?

Opin myös että feijoadaa on hyvin monenlaista; on portugalilaista, brasilialaista, goalaista, espanjalaista, jne. Siitä tehdään myö kala- ja äyriäisversioita. Me keskityimme eilen possuun! Nyt on sitten syöty possunkorvaa, -saparoa ja -sorkkaa! Tunnen enemmän sielunkumppanuutta äitini koiran kanssa, joka on yleensä suvussa se joka syö possunkorvaa. Totta puhuakseni, possunkorvan olisi voinut jättää feijoadasta pois ja sanon tämän silläkin uhalla, että itse niitä pyysin ruokaan. Fernandon mielestä ne nääs kuuluvat tähän pataan, joten pakkohan se oli kokeilla autenttista versiota. Vai mitä? Mutta, feijoadan lisäksi sain myös nauttia rapeaa possunkorvasalaattia ja se oli hyvää! Siitä enemmän seuraavassa postauksessa.

Portugalilaiseen feijoadaan käytettiin luonnolisesti myös portugalilaista chorizoa, jonka Fernando oli tuonut edellisellä viikolla Portugalista. Sitä ei taida saada Suomesta? Jos joku tietää mistä sitä saisi täällä kotimaassa, niin antakaa vinkki! Näihin chorizo-makkaroiden piiriin kuuluu myös farinheira-makkara, jota oli myös tuotu Portugalista. Se on lähinnä possunrasvaa ja jauhoa, hyvin erinlaista kun mihin me täällä olemme tottuneet, mutta erittäin maukasta. Farinheira-makkara keitettiin erikseen ja sen keitinliemi käytettiin riisin keittämisen myöhemmin. Oli namia, niin riisi kuin makkara.

Lihaa oli niin paljon, että saimme loppupeleissä kahta erilaista feijoadaa, sekä kastiketta broilerin sydämistä ja maksasta ja vielä broilerinmaksapateeta. Alla suuntaa-antava ohjeistus feijoada-padan tekoon.

Versio I

Feijoadan versio yksi meni jotakuinkin tähän suuntaan.

Pataan tuli paljon possua. Oli possun sorkkaa, häntää, korvaa, potkaa, ribsiä ja kylkeä. Ehkä jotain muutakin. Lihat suolattiin yön yli runsaassa karkeassa suolassa. Kidney-papuja liotettiin myös yön yli.

Feijoada-päivänä pavut heitettiin isoon kattilaan ja päälle huuhdellut lihat. Mukaan laitettiin lohkottuja sipuleita (ja ehkä muitakin mausteita). Kun vesi alkoi kiehua, päälle asetettiin chorizo-makkarat, kokonaisena lenkkinä. Tätä sitten kiehutetaan monta tuntia - meillä taisi mennä noin neljä tuntia.

Lopulta lihat otetaan padasta pois. Liemen maku tarkistetaan; onko liian suolaista tms. ja tehdään korjaavat toimenpiteet. Pataan lisätään pieneksi kuutioidut porkkanat ja perunat, sekä silputtua lehtikaalia. Tämä Fernandon käyttämä lehtikaali oli hänen omaa kasvattamaansa ja hieman erilaista kun mitä kaupasta löytyy. Oikein hyvää ja sopii hyvin pataruokiin.

Tämä versio I syödään niin, että kulhoon laitetaan kauhalla papupataa ja siihen päälle lisätään aiemmin kiehutetut ja padasta poistetut lihat.

Lihat kiehuu monta tuntia.

Chorizo värjää padan punaiseksi.

Lopuksi lihat poistetaan padasta.

Padassa oli possun saparoa ja ties mitä muuta. :)
Lehtikaalia.

Pilkotut perunat ja porkkanat.

Versio II

Versio kakkoseen käytettiin samoja lihoja kuin edelliseen, mutta taisi olla niitä lihaisempia kohtia. Ei korvaa, ei saparoa. :) Tässä versiossa tehtiin pohja kuullottamalla sipulia ja porkkanaa ensin pannussa. Papuina oli sekä kidney-papuja, että voipapuja. Osa voipavuista muistaakseni soseutettiin ja lisättiin sellaisena pataan. Mausteina oli mm. kanaliemikuutio, valkoviiniä, tomaattipyrettä, laakerinlehti ja varmaan paljon muutakin. Possunlihan lisäksi tähänkin tuli chorizoa ja lehtikaalia.

Tässä kakkosversiossa liha oli siis jo mukana, joten pataa syötiin sellaisenaan, kenties lisukkeeksi tuoretta leipää tai riisiä.


Ekstrat

Feijodan lisäksi Victor teki aivan ihanaa kastiketta broilerin sisäelimistä. Tämä "esikypsennettiin" painekattilassa, vähän samaan henkeen kuin Saara ja Janne aikoinaan,  jonka jälkeen se tuunattiin eri aineksilla; sipulilla, mausteilla, valkoviinillä ja tomaattisoseella... ??

Osasta broilerinmaksaa Victor teki broilerinmaksapateeta (näkyy ensimmäisessä kuvassa ylhäällä oikealla), se oli myös todella hyvää. Olen itse tehnyt tällaista kerran, mutta vastaanotto kotona ei ollut huikea, joten se on sitten jäänyt...

Kaikenlaista muutakin oli, enkä uskalla edes yrittää niitä tänne postata. Kiitos, kiitos emännälle ja etenkin vieraileville kokeille. Rapeasta possunkorvasalaatista laitan postauksen erikseen. :)

Kastike broilerin sisäelimistä.

Tuo kalvakka läpyskä lihan päällä on possun korvaa...
Söin possunkorvaa, -saparoa ja ties mitä nokan eteen laitettiin. Oli nahkaa, rasvaa, gelatiinia, rustoa... Osa oli tosi hyvää, osan jätän ensi kerralla väliin. Mutta kyllä oli kivaa ja opettavaista. Huikea ilta. Kiitos!

Muito obrigada! Ja pahoittelut huonolaatuisista iPhone-kuvista...

sunnuntai 10. marraskuuta 2013

Persiljalla kuorrutetut sinisimpukat

 

Teimme eilen pitkästä aikaa paellaa. Käytimme Saara-siskon aikaisemmin Barcelonasta tuomaa Paellero-maustetta. Nam. Sinisimpukoita tuli kuitenkin ostettua enemmän kuin mitä paellaan tarvittiin, joten tein osasta meille välipalat. Resepti löytyi Pepita Ariksen Espanjalainen keittiö kirjasta. 

Persiljalla mkuorrutetut sinisimpukat

1/2 kg sinisimpukoita
2 dl kuivaa valkoviiniä
1 rkl sulatettua voita
1 rkl oliiviöljyä
3 rkl parmesaaniraastetta
2 rkl persiljasilppua
2 valksoipulin kynttä hiennonnettuna
mustapippuria
vaaleaa leipää tarjoiluun

Pese simpukat huolellisessti ja poista parta terävällä veitsellä. Jos jotkut simpukat ovat avonaisia, kopauta niitä vaikka lusikalla. Jos ne eivät sulkeudu, heitä ne pois. Heitä pois myös simpukat joiden kuori on rikki.

Laita simpukat isoon kattilaan ja lisää viini. Sulje kansi ja höyrytä noin 5 minuuttia, kunnes kuoret ovat avautuneet.

Valuta sinisimpukat ja poista ne jotka eivät ole auennneet. Napsauta simpukoista ylempi kuori pois ja jätä simpukka kiinni alaosaan. Aseta kuoret ja simpukat uuninkestävään astiaan.

Yhdistä pienessä kulhossa sulatettu voi, oliiviöljy, raastettu parmesaani, persilja, valkosipuli ja mustapippuri. Sekoita hyvin. Itse unohdin ostaa tuoretta persiljaa, joten käytin pakastettua. Toimi ihan hyvin.

Lusikoi mausteseos simpukoille ja grillaa grillivastuksen alla pari minuuttia. Tarjoile tuoreen vaalean leivän kanssa.

Ja kyllä oli hyvää! Valkosipulia oli aika runsaasti, mutta hyvä niin. Tämä oli loppupeleissä hyvin nopea ja helppo välipala.


Loput sinisimpukat menivät paellaan. Simpukoiden lisäksi sinne tuli chorizo-makkaraa, scampeja, kanankoipia ja härkäpapuja. Ja sitä paellero-maustetta. Sekin oli hyvää.


sunnuntai 3. marraskuuta 2013

Chili-valkosipuliscampit


Helppoa, nopeaa ja herkullista! Nämä scampit valmistuvat muutamassa minuutissa ja ovat aivan ihana välipala.

Tilaamme aika ajoin kala-autosta scampeja tai kampasimpukoita, sillä ne ovat pääsääntöisesti normicittarin tarjoomaa parempia. Eilen oli siivouspäivä ja halusin tehdä meille maittavan pienen välipalan päivällä, ennen varsinaista iltapalaa. Pakastimen tyhjennysprojektin hengessä ajattelin tähänkin käyttää pakastimen antimia. Scampeja!

Chili-valkosipuliscampit 2:lle

n. 10-12 kpl scampeja
1 punainen chili + chilirouhetta
3 kpl valkospipulin kynttä
1/2 sitruunan mehu
oliiviöljyä
suolatonta voita
suolaa, pippuria
persiljaa
tuoretta vaaleaa leipää

Sulata katkaravut ja kuivaa ne talouspaperilla. Kuumenna paistinpannulla iso nokare suolatonta voita ja oliiviöljyä. Lisää pannulle murskattu valkosipuli ja hienonnettu chili. Paista vajaa minuutti ja lisää sitten katkaravut. Paista noin 3-5 minuttia kunnes katkaravut ovat kypsiä. Mausta suolalla, pippurilla ja chilirouheella. Lisää sitruunan mehu ja persilja. Tarjoile kuumana tuoreen vaalean leivän kanssa.


lauantai 2. marraskuuta 2013

Hirven jauhemaksapihvit


Janne sai siis viime viikonloppuna tappaiset hirvimetsällä ollessaan. Jee! Ensimmäiseksi ajattelimme tehdä jauhemaksapihvejä, jotka ovat molempien herkkua, mutta tulee kuitenkin harvakseltaan tehtyä. Jauhemaksapihvit olivat maukkaita, vaikka maksa olikin jo hieman iäkkäämmästä hirvestä. Tämä tuntui lähinnä siinä, että maku oli riistaisampi ja rautaisampi. Erittäin hyvää mielestäni siltikin. Harmittavaa kyllä, että jouduimme syömään pihvit kaupan puolukkahillon kera, kun oma oli päässyt loppumaan. Ei siinä mitään, toimii hyvin näinkin, on vain omaan makuuni hieman liian makeaa.

Mietin jo nyt mitä siitä hirven munuaisesta voi tehdä. Netistä ei oikein löydy ohjeita. Onko kenelläkään vinkkejä? Janne muistelee että isöäiti teki hirven munuaisista jotain leikkeleen tyyppistä, mutta en tästäkään löydä ohjeita. Taitaa myös olla aika herkkä sisäelin, eikä pidä liiasta keittämisestä. Hmm... tätä pitää miettiä ennen kuin rohkenee läheä kokeilemaan.

Tässä kuitenkin tuo jauhemaksapihvin resepti. Taikina on muuten aika löysä ja pienellä pannun heilautukella se leviää lettupanulla omiin uomiinsa.

Hirven jauhemaksapihit
1 kg hirven maksaa
3 perunaa keitettynä
2 porkkanaa keitettynä
1 iso sipuli freesattuna
1 kananmuna
meiramia
korppujauhoja
suolaa, pippuria
puolukkahilloa tarjoiluun 
öljyä ja suolantonta voita paistamiseen

Jauha maksa lihamyllystä läpi. Käytimme itse sitä isoreikäisintä osaa. Jauha myllystä myös perunat ja porkkanat. Kuullota pieneksi silputtu sipuli öljyssä. Sekoita maksa, sipuli ja jauhetut vihannekset. Lisää massaan yksi kananmuna. Mausta suolalla, pippurilla ja meiramilla. Paista koepihvi ja tarkista maku.

Jauhemaksataikina on aika löysää, joten pihvit voi paistaa vaikka lettupannulla.

Tarjoile puolukkahillon kera.